Antrè Rifreddo = Cinque o sei Pizzarde sono sufficienti per questo piatto. Queste si apprestano nello stesso modo, che i Tordi al Fumè all'Aspic pag. 51.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Cinque o sei Pizzarde sono sufficienti per questo piatto. Queste si apprestano nello stesso modo, che i Tordi al Fumè all'Aspic pag
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 268., ma con picciolo salpiccone nel mezz0 della farsa; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 267. e quando saranno freddi infilate ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, agiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette di limone intagliate a guisa di creste, e piccioli gamberi cotti, e mondati; formate all'intorno del piatto un bordino di mostaccioletti di Aspic, che averete fatto gelare sopra un altro piatto alla grossezza di un dito e quindi tagliata col coltello, e servite coperti i Perniciotti con Aspic sminuzzata e tremolante.
L'Apicio moderno VI
sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, agiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro coscie di Gallinaccietti, come quelle de' Tocchini Tom. II. pag. 213, fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappressa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di latta vi può essere utile per tutti gli Antrè rifreddi, che farete sopra il piatto. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato.
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piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
L'Apicio moderno VI
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete
Antremè = Quando averete preperata una Salsa verde, come è descritta nel Tom. I. pag 81. aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti.
L'Apicio moderno VI
piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti.
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 8. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi bordini nel Tom. IV. pag. 53.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 8. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci
Antremè = Questi sono i medesimi, che ì primi, e secondi in Atelette, colla sola differenza, che non vanno infilati a spiedini, ma aggiustati sopra il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati sopra il piatto, fatto prendere colore al fumo, e serviti con sotto una picciola Salsa chiara, con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
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trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
L'Apicio moderno VI
tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.
L'Apicio moderno VI
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 199. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
L'Apicio moderno VI
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno alto meno di mezzo dito traverso, e fate cuocere di bel colore ad un forno assai temperato. Tagliate ancora un coperchio colla medesima pasta assai sottile, tondo e grande, che posi quando sarà cotto sopra il bordino della Torta. Prendete un piatto di argento, o di rame, pulitegli bene la parte di sotto, fatela scaldare, ungetela, passandoci sopra leggermente un pezzo di cera bianca, e pulitela subito con un foglio di carta suga a più doppj. Ponete sopra a questo fondo di piatto la sfoglia suddetta di pasta di mandorle, intagliatela propriamente, e fatela cuocere ad un forno di bel colore come il fondo. Nel momento di servire, riempite detto fondo con una composizione di fravole come quella delle Tartelette pag, 177. Tom. IV., coprite col suo coperchio, che averete glassato con una glassa Reale, e ci averete aggiustato sopra delle fravole intere come alle Tartellette.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno alto meno di mezzo
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue; pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.
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indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
L'Apicio moderno VI
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
L'Apicio moderno VI
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina, e guarnitela all'intorno coll'Aspic tremolante, o con petrosemolo, alloro regio, e fette di limone, o coperta con una Cloche.
L'Apicio moderno VI
sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina
Antrè Rifreddo = Cinque o sei Pizzarde sono sufficienti per questo piatto. Queste si apprestano nello stesso modo, che i Tordi al Fumè all'Aspic pag. 55.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Cinque o sei Pizzarde sono sufficienti per questo piatto. Queste si apprestano nello stesso modo, che i Tordi al Fumè all'Aspic pag
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 211., ma con picciolo salpiccone nel mezzo della farsa; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 209. e quando saranno freddi infilategli ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, aggiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette di limone intagliate a guisa di creste, e piccioli gamberi cotti, e mondati; formate all'intorno del piatto un bordino di mostaccioletti di Aspic, che averete fatto gelare sopra un altro piatto alla grossezza di un dito e quindi tagliata col coltello, e servite coperti i Perniciotti con Aspic sminuzzata e tremolante.
L'Apicio moderno VI
gelare sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, aggiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo
pag. 210, fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappressa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Ani-
L'Apicio moderno VI
altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due
pag. 107. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le Tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito
fateli cuocere, ed apprestateli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle suddette. Tutte queste vivande artefiziali di Anìtrelle, Pollastrelli, Piccioncini ec.
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fateli cuocere, ed apprestateli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle suddette. Tutte queste vivande
e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV.
L'Apicio moderno VI
e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un
aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.
L'Apicio moderno VI
aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 26. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56.
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Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 26. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci
Antremè = Questi sono i medesimi, che i primi, e secondi in Atelette, colla sola differenza, che non vanno infilati a spiedini, ma aggiustati sopra il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati sopra il piatto, fatto prendere colore al fumo, e serviti con sotto una picciola Salsa chiara, con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all' intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 186., indi fateli raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
L'Apicio moderno VI
tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 198., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.
L'Apicio moderno VI
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 198., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
L'Apicio moderno VI
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
Antrè = Questa si appresta con Baccalà, e Riso, come per il Pasticcio, e solo varia perchè si fa sul piatto d'argento, o sulla tortiera, con pasta sfoglia, e si serve sortendo dal forno.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Questa si appresta con Baccalà, e Riso, come per il Pasticcio, e solo varia perchè si fa sul piatto d'argento, o sulla tortiera, con pasta
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno, alto meno di mezzo dito traverso, e fate cuocere di bel colore ad un forno assai temperato. Tagliate ancora un coperchio colla medesima pasta assai sottile, tondo e grande, che posi quando sarà cotto sopra il bordino della Torta. Prendete un piatto di argento, o di rame, pulitegli bene la parte di sotto, fatela scaldare, ungetela, passandoci sopra leggermente un pezzo di cera bianca, e pulitela subito con un foglio di carta suga a più doppj. Ponete sopra a questo fondo di piatto la sfoglia suddetta di pasta di mandorle, intagliatela propriamente, e fatela cuocere ad un forno di bel colore come il fondo. Nel momento di servire, riempite detto fondo con una composizione di fravole come quella delle Tartelette Tom. IV. pag. 300. , coprite col suo coperchio, che averete glassato con una glassa Reale, e ci averete aggiustato sopra delle fravole intere come alle Tartellette.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete un fondo sottile di pasta di mandorle sopra il piatto che dovete servire fateci un bordino sottile all'intorno, alto meno di mezzo
Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento.
L'Apicio moderno VI
Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue : pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.
L'Apicio moderno VI
indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine
Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. Pag. 224.Fate un bel bordo di riso intorno al piatto, versateci dentro il Baccalà, coprite col resto del riso, come un globo, oppure lasciate scoperto, e servite subito.
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Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. Pag. 224.Fate un bel bordo di riso intorno al piatto
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
L'Apicio moderno VI
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Accademia della crusca